|
|
|
Pastırma
Pastırma sofralarda aranan ve sevilen,lezzetli bir gıda maddesidir.Bunun adı pastırma değil,Bastırmadır.Bu isim ta Hun Türkleri'ne dayanır. O tarihten beri bastırma olarak bilinir.Hun Türkleri sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri,sucuğun bağırsak içerisinde muhafaza edildiği gibi,hayvanı bir zar veya ince deri parçası içerisinde,atın eğerinin iki yanına bağlarlar,sarkıtırlardı,bu et parçaları binicinin baldırının altında sıkışıp adeta bastırmanın denge konması gibi kıvamını alır,uzun müddet dayanır,gerektiğinde bundan kestiği parçalarla gıdasın temin edermiş. Bastırma işte bundan esinlenerek meydana gelmiş ve yüzyıllardan beri bu işe devam edilmiştir.
Waber Baldamus isimli Romalı yazar kitabında,Antalya'lı Amianus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde,Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir:"Hunlar yemek tanımazlar,yaban etleri ile atın sırtında,baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler."Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri,kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına,vücuduna değmediğini göstermektedir.
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi,Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüz yıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bugün Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu,kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları,bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir.Hayvanları en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler,hiç şüphesiz ki bunların etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bilen insanlardır.
Kayseri'de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17.yüzyılda Kayseri'den şu şekilde söz etmektedir:"Makulat ve imalatı has beyaz ekmeği,lavaşa yufkası,katmerli böreği,lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur."Evliya Çelebinin seyahatname'sindeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla,Kayseri'de 17.yüzyılda pastırma imalatı vardı.
Pastırmanın yapılışı:
Her yıl Erzurum' dan, Kars'tan celepler (sığır tüccarları) tarafından sürüler halinde,bahardan başlayıp ,yaz ayları boyunca yolda yaydırılarak (otlatılarak) getirilen inekler pastırma ve sucuk yapımı için kesilir.Öküz ve manda etin den yapılan basdırmalar koyu renkte olması ve lezzetinin iyi olmayışı nedeniyle makbul sayılmaz, o nedenle daha çok inek getirilirdi. Basdırma başka yerlerde yapılsa da Kayseri bastırmasının yerini tutamaz. Hatta bastırma Kayseri şehrinin at pazarı semtinde yapılabilir.Çünkü burada basdırma yazında esen yel (rüzgar) başka yerde yoktur.Adını bastırmadan alan ve kısa süren 'basdırma yazı'nda esen,rüzgar tozdan arınmış berrak bir rüzgardır. Bu rüzgarda, et kokuşmaz ve tam kıvamında kurur. Basdırmanın yapılmasında en önrmli etkenlerden birisi de 4-5metre derinlikteki kuyulardan çıkarılan acı sudur.Kayseri'nin kaya tuzu ile tuzlanan ve acı su ile yıkanan basdırmaları şehrin diğer bölgelerinde dahi bu nefasette yapılamaz.İşliklerin damlarına yerleştirilen,yerden1.5metre kadar yükseklikteki kalaslara iplerle asılarak kurutulurdu.Daha sonra bu işlikler Karpuzatan mevkiine taşınmış ve eski bastırmalar yok olmuştur.
Her yıl bağdan inildiğinde(şehre göçüldüğünde) hemen hemen her aile horantasına (nüfusuna) göre bir inek alır evin avlusunda kestirirdi. Bazen 2-3 akraba veya komşu birleşerek ineğin etini paylaştıkları da olurdu.
İnek eve getirildiğin de fazla bekletilmez, bir kasap ve yardımcısı ineği keserdi. Hücreler henüz sağ olduğu için et 'seğirir', tireme yapar, 7-8 saat katılaşıncaya kadar bekletilirdi. Akşam kasap yeniden gelir, eti kemiğinden ayırır, basdırma olacak kısımları çıkarır, çift çift iplere bağlar, eti parçalayıp ayırdıktan sonra giderdi. Basdırmanın üzerinde bıçakla delik ve oyuklar açılır, buralara kaya tuzu doldurularak bir leğene üst üste istif edilirdi. Bir gün sonra leğenden çıkarılıp, kanlı suyu atılır ve kuyulardan aşırma ile çekilen acı suyla yıkanır, tuzu iyice temizlendikten sonra tahta üzerine veya uygun bir başka yere yan yana ve üst üste dizilerek üstüne bir bez örtülür,ağılık konularak suyunun iyice dışarı atılması sağlanırdı.(Denge koyma)türküde olduğu gibi'yekte yavrum yekte /basdırmalar denkte..'2-3 gün sonra basdırmalar yine kuyu suyu ile yıkanır, güneş olan bir yer asılırdı.4-5 gün kurutulan bastırma bozulmadan aylarca muhafaza edilir bir kısmı çamana (çemen) yatırılarak hazır hale getirilirdi.
Bastırmanın Çamanlanması (etlik çamanı):
Çaman teknesine ölçü olarak 1kg çaman unu, 1kg toz biber, 1kg dan az olmamak üzere ezilmiş makinede kıyılmış sarımsak, 200gr kadar kimyon, tuz ve istenirse biraz karabiber, yeni bahar, tarçın ilave edilerek su ile karıştırılır(karılır), yumuşak hamur kıvamına gelinceye kadar su ilave edilir ve dinlenmeye bırakılır. Karışım önce koyulaşır.Bir gün sonra hafif yumuşayarak normal çaman kıvamını alır.
Eskiden baharat , evlerde değirmende çekilerek veya havanda dövülerek hazırlanır, böylelikle katkısız ve iyi malzeme kullanma imkanı olurdu.
Kurutulmuş bastırmalar çamanın içerisine üst üste istif edilerek bir hafta, 10 gün, bir ay çaman içerisinde muhafaza edilir, sonra çıkarılarak üzerindeki fazla çamanlar elle sıyrılarak alınıp,güneşli açık hava varsa dışarıda, yoksa zerzemmiye asılarak kurutulur, muhafaza edilirdi. Şimdi ne o eski basdırmayı bulmak, ne de lezzetli etlik çamanını yemek imkanı kalmamıştır.
|
|
|
|
|
