|
|
|
KAYSERİ MANTISI (Etli Mantı)
|
|
Kayseri mantısı, tepsi mantısı, börek aşı, peynirli mantı(prov mantısı), yağ mantısı, Kayseri'de hazırlanan mantı çeşitleridir. Bunların içinde en çok tanınanı etli mantıdır,
Malzemeler:
6 kişilik
Hamuru için:
- 4 su bardağı un
- 2 yumurta
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Alabildiği kadar su(hamurun sert (berk) olması lazım.
İçine:
- 250 gr kıyma
- 1 adet kuru soğan
- tuz, kırmızıbiber,bir bağ maydanoz.
Üzerine:2 çorba kaşığı tereyağ
- 1 çorba kaşığı salça,,yarım çay bardağı su
- 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz,
- Geniş bir kapta mantıyı alacak kadar su (haşlamak için) .
- 3-4 diş sarımsak
- yarım kilo yoğurt
Yapılışı:
1. Hamuru yoğuracağımız kaba unu boşaltalım. Ortasını havuz gibi açıp yumurtayı,tuzu ve suyu ilave edelim. Hamurun hepsi toplanasıya kadar yoğuralım. ( hamuru bıçakla kestiğimizde içinde gözenek olmaması lazım.)
2. soğanı rendeleyip kıymayı, tuzu ve kırmızıbiberi karıştırarak içini hazırlayalım. Eskiden eve gelen parça etin yağsız kısmından mantılık ayrılırdı. Et kütüğünde önce ince ince kıyılan soğan, üzerine, tuzu ve kırmızı biberi serpilerek satırla iyice ezilinceye kadar dövülür, üzerine eti ilave edilerek, macun haline gelinceye kadar satırla vurmak suretiyle hazırlanırdı.Şimdi yağsız kıyma üzerine soğan, çırpıp (doğrayıp) tuzu biberi atılarak,tahta üzerinde büyükçe bir bıçakla dövmek suretiyle (karıştırılıp bıçağı üstten çabuk çabuk, tıkır tıkır, dikine vurmak) hazırlanır daha sonra da bir tabağa alınır.
3. Hamurdan 2 yada 3 beze yapıp üzeri ne bir bez örterek 20 dk kadar dinlendirelim. Dinlenen hamur,ekmek tahtası veya düz bir yerde oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır.Yapışmaması için uğrası(un) atılmalıdır.Hamurun kalınlığı1ila 1,2mm civarında olmalıdır. Hamur açıldıktan sonra üzerine hafif uğra serpilerek oklavaya yeniden sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkarılır.1-15cm eninde bıçakla kesilip, uzun şerit haline getirilir.Hamur şeritleri sündürülmeden (uzayıp inceltilmeden) üst üste ve biraz yana kaydırılarak,istif edilip bıçakla kare şeklinde kesilir.Pek az yamuk (söbe) kesilirse, doldururken kolaylık sağlanmış olur.Hazırlanan hamur tahtanın bir ucuna çekilir veya bir tepsinin kenarına alınır.Gaysalanmaması (kurumaması) için üzeri örtü ile kapatılır.
4. Mantının doldurulması beceri isteyen bir iştir. Alışınca kolay olur. Hamurdan tane tane alınır,içine alabildiği kadar (küçük nohut tanesi iriliğinde) hazırlanan etten konularak her iki elin baş ve işaret parmakları arasında uçları birleştirerek, hafifçe yapışmak suretiyle tutturulur. Uçları tam uç uca gelmeden biraz yanlarda kalması gerekmektedir.Bu suretle mantının biraz uzunca(söbe) doldurulması sağlanmış olur. Bazı evlerde hamuru çok küçük kesilerek ufak ufak doldurulur.(Kaşığa 40 mantı sığacak şekilde) Bazı evlerde ise biraz daha iri doldurularak(güb güb etli torba yoğurtlu)ağız zevkine göre mantı pişirmek mümkündür.
5. katladıklarınızı tabanına un serpilmiş olan tepsiye aktarın.( eger buzlukta saklamak isterseniz 10 dakika kadar orta hararetli fırında kızartmadan fırınlayın. Soğunca poşetleyip buluğa koyabilirsiniz. Uzun süre dayanır.) kalan hamurlarıda bu şekilde açıp katlayın.
6. Suyu tencereye alıp kaynatın. Su süzülüp atılacak kadar çok olmalıdır.Bir miktar tuz atıldıktan sonra kaynayan suya mantı karıştırılarak ve birbirine yapışmasına meydan verilmeden atılır. Mantı kaynarken suyu köpüklenir ve taşar.Bunu önlemek için başında beklemek, kaşıkla suyu savrularak ve ateşi azaltarak pişirmeye devam etmek gerekir.4-5 dakika kaynayan mantı morluğunu kaybeder ve ağarır(beyazlaşır).Hamur kokusu,un kokusuda kaybolur.Ancak kıvamından fazla kaynatılırsa hamur özünü kaybeder, yumuşar ve dağılmaya başlar. Mantılar pişmeye başlayınca yumuşar. Sizde birtane alıp pişip pişmediğini kontrol edin. Pişen mantıyı ateşten indirip, bir bardak kadar soğuk su dökülerek(can suyu) karıştırılır.10-15 saniye sonra mantı dibe çöker.Hamurlar daha diri olur.Suyun fazlası süzülerek(mantı pek az sulu olmalıdır.)Sosu hazırlanır.
7. Ayrı bir tavaya tereyağını aktarın ve yağda salçayı, tuzu , ve kırmızı biberi yakıp üzerine yarım çay bardağı su eklenerek kaynatın. Tenceredeki sulu mantının içine salçalı yağı aktarın. Tencerenin altını kapatın. Güzelce karıştırın.
8. Sarımsaklı yoğurdunu hazırlayın. Sıcak olarak sulu mantıdan tabaklara üzeri yoğurtlu olarak servis yapın.
Kayseri dedikleri
Mantıdır yedikleri
Hiç aklımdan çıkmıyor
Nörüyon dedikleri.
|
|
|
|
|
